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식용자원의 가장 큰 부분을 차지하는 것은 곡물자원과 두류자원 및 기타 녹말자원이다. 곡물자원의 경우 식량자원중 보리, 밀, 쌀, 옥수수 등 모두 벼과(Poaceae)에 속하며 두류자원의 경우 콩과(Fabaceae)에 속한다. 세계의 3대 곡류는 밀, 옥수수, 쌀, 보리 등이나 실제 세계에서 생산량이 가장 많은 벼과 식물은 사탕수수이다. 벼과 식물의 곡물은 영과(caryopsis)라는 열개하지 않는 열매를 갖고 있어 반드시 도정이라는 과정을 거쳐야 이용할 수 있다. 영과는 bran이라고 하는 종피와 자방벽으로 이루어진 겉껍질 안쪽에 배와 함께 녹말이 저장되어 있다. 이 녹말과 bran사이에는 한 개의 세포층으로 이루어진 얇은 층이 존재하는데 주로 단백질과 지방으로 이루이진 Aleurone 세포층으로 종자의 발아시 곡물의 녹말을 당으로 바꾸는 효소를 생산한다. 전세계적으로 고르게 재배되고 가장 많이 재배되는 곡물로는 밀, 보리, 쌀, 옥수수 등이며 이외에도 호밀, 귀리, 수수, 기장 등 다양한 곡물류들이 이용되고 있다.
두류자원의 경우 최근 유지자원으로서 가장 많이 생산되는 것이 대두로서 바로 우리나라와 중국이 원산지이다. 두류자원의 특징은 뿌리혹박테리아와의 공생을 통한 공기중의 질소를 고정하여 이용할 수 있다는 점이다. 이렇게 고정된 질소는 단백질자원으로 이용될 뿐 아니라 알칼로이드 등 식물체를 공격하는 초식동물로부터 자신을 지키는 2차 대사산물을 만드는데 이용할 수 있다. 콩과는 협과(legume)이라는 공통된 특징으로 꽃의 모양이 다른 3 개의 과를 모아서 하나의 과로 표현하기도 하지만 최근의 경향은 미모사아과와 실거리나무아과를 독립시키고 좁은 의미의 콩과(Fabaceae)를 사용한다. 현재 식용으로 이용되는 콩으로는 잠두, 강남콩, 완두, 대두, 땅콩, 렌즈콩, carob, chick-pea 등이 있으며 이외에도 tamarind와 같이 채소자원으로 이용되는 경우 있으며 다양한 목초자원으로 이용되어 중요성이 늘어나고 있다.
기타 녹말자원으로는 감자, 고구마, 얌, 타로 등이 있으며 이들은 대부분 뿌리나 줄기에 저장되는 녹말을 이용하는 식물로 대체식량자원 혹은 주식으로 이용되고 있다. 감자의 경우 줄기에 저장된 녹말을 이용하는 형태로 안데스 고원지대가 원산지이나 전세계적으로 재배되고 있다. 특히 적은 농지에서 충분한 양의 대체식량자원을 생산할 수 있어 춥고 슾한 기후의 아일랜드에서 많이 재배되었으나 감자역병으로 인한 1845년의 대기근의 역사적 사건을 야기한바 있다. 얌의 경우 우리나라에서 주로 이용하는 마와 같은 속의 식물로 암수가 다른 특징을 갖고 있고 주로 영양체로 번식하는 특징을 갖고 있으나 아프리카산의 얌의 경우 oxalic acid로 인한 독성이 있어 전처리를 반드시 해야한다. 최근 얌의 재배는 카사바와 같은 작물로 대체되는 경향이 있으나 얌이 갖고 있는 단백질의 양보다 매우 적은 양의 단백질을 함유하고 있는 카사바의 경우 영양의 불균형을 야기시키고 있다.
우리나라 야생 식물자원중에서 식용으로 쓰이는 식물종수는 522종인데 외래종 3종을 포함하여 525종이 식용으로 이용된다. 종 이하의 서로 다른 것만 836종이나 된다. 대표적인 식용식물로서 냉이류는 뿌리와 잎을 먹고, 더덕과 도라지는 뿌리를 즐겨 먹는다. 다래나무는 열매를, 화살나무는 어린잎을, 고사리는 새순을 먹는다. 진달래는 꽃을, 헛개나무는 꽃자루를 먹는다. 이것들은 옛날부터 우리 식생활에 이용되어 왔다.
산나물(산채류)은 원래 산이나 들에서 자연적으로 자란 것을 말하나 최근 식생활의 수준이 높아지면서 공급이 부족하게 되어 인공재배한 것도 포함하게 되었다. 산나물은 재배시 특별한 토양을 가리지 않는 편이고, 기후는 여름철의 무더위와 강한 햇빛을 제외하면 어느 때나 잘 자라는 편이다. 그러나 인공재배시 흔히 다비재배를 하는데 이는 수량은 높일 수 있으나 특유의 향취가 떨어지는 문제가 생긴다. 잎을 이용하는 종류는 기존 엽채류의 수확기와 중복되지 않도록 하고, 더덕 등 뿌리를 이용하는 종류는 2~3년 후의 수확시의 가격예측을 잘 하여야 한다.
보리수나무 (Elaeagnus umbellata Thunb) 보리수나무과
낙엽수 관목으로 평남이남 산야에 분포한다. 열매를 날로 먹으며, 유사종으로는 민보리수(잎표면:털), 왕보리수(잎표면:별 모양의 털) 등이 있다. 수고는 3~4m이며, 5~6월에 백색, 연황색의 꽃이 피며, 열매는 9~10월에 적색으로 익으며 털로 덮여있다.
뽕나무 (Morus alba L.) 뽕나무과
교목, 관목낙엽수로서 자웅동주이고, 전국 산야에 분포하나 재배하기도 한다. 열매를 식용부위로 쓰며, 유사종으로는 처진 뽕나무(가지가 밑으로 처짐)가 있다. 수고는 3m 정도이며, 6월에 개화하고, 열매는 핵과로서 8월에 익는다.
산딸기 (Rubus crataegifolius Bunge) 장미과
관목의 낙엽수로 전국 산야에 분포하며, 열매는 날로 먹거나 술 제조에 이용한다. 유사종으로 장딸기(거제도, 완도, 제주도), 긴잎산딸기(경남 거제 자생), 섬산딸기(울릉도 자생)가 있다. 수고는 1~2m이며, 6월에 꽃이 피고, 열매는 7~8월에 황적색으로 익는다.
왕머루 (Vitis amurensis Rupr.) 포도과
덩굴성 낙엽수로서 자웅이주이고, 전국의 산야기슭 골짜기 숲에 분포하며, 열매는 날로 먹거나, 포도주 제조에 이용된다. 유사종으로는 섬머루(울릉도), 머루(울릉도), 개머루(충정, 함남을 제외한 전국)가 있다. 꽃은 5월에 피고 담록색이며, 열매는 장과로 9~10월에 흑자색으로 익는다.
다래 (Actinidia arguta (Siebold & Zucc.) Planch. ex Miq. var. arguta) 다래나무과
덩굴성 낙엽수로서 자웅이주이고, 산지, 계곡에 분포하며 열매를 날로 먹는다. 유사종으로는 쥐다래(강원이북), 개다래(6월 개화)가 있다. 꽃은 5월에 피고 백색이며, 암꽃은 여러 개이나 수꽃은 1개씩 달리고, 열매는 장과로 10월에 황록색으로 익는다.
고들빼기 (Crepidiastrum sonchifolium (Bunge) Pak & Kawano) 국화과
고들빼기의 쓴맛은 입맛을 돋굴뿐 아니라 건위소화제의 역할도 해준다. 봄의 어린싹은 섬유질이 적고 단백질, 탄수화물, 회분, 지방 등의 성분이 있어 겉절이도 하고 살짝 데쳐서 물에 담그어 우려낸 뒤 나물로 초무침이나, 볶아서 조리한다. 잎을 자르면 흰 유즙이 나오지만 독이 없으므로 먹을 수 있으나 유즙이 쓴 맛을 낸다.
고사리 (Pteridium aquilinum var. latiusculum (Desv.) Underw. ex Hell.) 꼬리고사리과
햇볕이 잘쬐는 양지쪽에서부터 거이 햇볕이 없는 음지나 평아까지 해발 2,000m의 높은 산, 건조한 곳부터 늘 물기가 있는 습지까지 환경조건이 나쁜 곳에서도 잘 생육하지만 공해가 심한 오염토양에서는 전혀 자라지 못한다. 어린 잎을 삶아서 말렸다가 식용으로 하고 뿌리에서 전분을 채취한다. 어린 잎은 궐(蕨), 근경(根莖)은 궐근(蕨根)이라 하며 약용한다.
고추냉이 (Wasabia japonica (Miq.) Matsum. ) 십자화과
고추냉이는 십자화과의 식물로서 일본 요리에서 뿌리를 갈아서 양념으로 쓴다. 일본에서 나는 같은 식물인 ‘와사비’로 잘 알려져 있다. 이웃한 십자화과의 식물은 상추, 서양고추냉이(horseradish)와 겨자 등이 있다. 뿌리를 갈은 매운 맛은 겨자와 비슷지만 고추에 들어 있는 캅사이신과는 또 다른데, 혀를 자극하기보다는 증기가 코로 올라오면서 자극하기 때문이다. 일본의 냇가나 강가에서 자란다.
국화 (Chrysanthemum morifolium Ramat.) 국화과
국화는 식용, 관상용, 약용 등에 두루 쓰인다. 특히 꽃을 술에 담근 국화주는 그 향이 매우 그윽하여 호평을 받고 있다. 또한 화분 및 길가에 관상용으로 많이 심는다. 좋은 토질에서는 어디서든 잘 자라며 번식법은 계통분리법, 종간잡종법, 생태육종법, 삽목법, 분주법 등이 있는데 주로 삽목법이나 분주법에 의해 번식된다.
곤달비 (Ligularia stenocephala (Maxim.) Matsum. & Koidz.) 국화과
심산지역의 습지에서 자란다. 낙엽수의 하부 또는 풀밭에 곰취와 15:1의 비율로 섞여 있다.우리나라에서 식용식물로 개발할 수 있는 대표적인 자원식물이다. 날로 쌈을 싸서 먹거나 튀김, 묵나물 등 어떠한 요리방법으로도 식미가 뛰어난 식물이다. 따라서 최근에 재배작물에 한계가 대두되는 고랭지에 재배작물화 할 수 있다.
금낭화 (Dicentra spectabilis (L.) Lem.) 현호색과
심산지역의 습기가 있는 그늘진 곳, 계곡 근처에서 자란다. 배수가 잘 되는 부식질이 많은 부식토나 점질양토에서 잘 자란다. 건조에도 어느정도 강하다. 반그늘에서 생육이 가장 좋은 반음지 식물이므로 8월 한여름에는 해가림을 해주어야 한다. 꽃의 관상가치가 높은 식물이므로 절화용을 비롯하여 화단식재용, 초물분재, 지피식물류 등으로 이용가치가 높다. 또한 식물체가 경화되기 전에 채취하여 삶아서 말린후 묵나물로 이용한다.
냉이 (Capsella bursapastoris (L.) L.W.Medicus) 십자화과
냉이의 생육환경은 적지는 해가 잘 들고 배수가 잘 되는 양토나 사질양토가 이상적이다. 냉이를 옛말에는 `나시`라 했고 지방에 따라 조금씩 이름이 다른데 이것은 그만큼 널리 활용했음을 말해준다. 건강식품으로서 감기가 몸살을 앓을 때 따끈한 냉이국이 해열제 구실을 하는 것을 알 수 있고 또 소화흡수를 촉진시켜 건위제 역할도 한다.
더덕 (Codonopsis lanceolata (Siebold & Zucc.) Trautv.) 초롱꽃과
모든 지역에 재배할 수 있으나 서늘한 기후에 좋고, 통풍이 좋고 햇볕이 강한 곳에서는 생육이 불량하다. 따라서 야산의 뒤쪽을 이용하면 볕가림 시설이 필요없다. 토질은 토심이 30㎝ 이상으로 깊고 유기질이 많으며 보수력이 있으면서도 장마때 물이 고이지 않을 만큼 배수가 잘되는 사질양토나 식양토가 이상적이다. 뿌리는 식용으로 이용되고 더덕술은 강장제로 정장제로도 약효를 빨리 나타내므로 즐겨 이용한다. 근(根)을 山海螺(산해라)라 하며 약용한다.
도라지 (Platycodon grandiflorum (Jacq.) A.DC.) 초롱꽃과
뿌리를 건조시킨 것을 길경(桔梗)이라 하여 약초나 산채로 이용해 왔으며 단백질, 지질, 당류, 회분, 철, 사포닌, 이뉴린, 회이트스테린, 프라티코디닌 등을 함유하고 있다. 기침, 거담, 해열진해, 배농의 치료제로 효과가 좋은 것으로 알려져 있으며, 특히 최근에는 항암효과가 있고, 식이섬유도 많이 함유하고 있다하여 수요량이 계속 증가하고 있다. 앞으로는 식용 뿐만아니라 마당 꽃이나 꺾꽂이용으로도 널리 이용될 가능성이 많다.
뚱딴지 (Helianthus tuberosus L.) 국화과
처음에는 괴경을 식용으로 하기 위해 심었으나 지금은 인가 근처에서 야생상으로 자라며 때로는 사료작물로 심기도 한다. 일명 돼지감자라고도 한다. 또한 염료 식물로 이용할 수 있다. 뚱딴지는 좋은 염료 식물로 꽃이 피어 있을 때 좋은 색을 얻을 수 있다. 잎을 따모아 잘게 자른 다음 20분간 끓여서 염액을 만들었다. 반복 염색하여 짙은 색을 얻었다. 매염제에 대한 반응도 좋았다.
돌나물 (Sedum sarmentosum Bunge) 돌나물과
‘돈나물’이라고도 하며, 산림경제(숙종 때 박세당저)의 산야채품부에 ‘石菜(석경)’이라 하여 수록되어 있을 정도로 식용한 역사가 오랜 우리의 고유 식품재료이면서도 재배 채소화 되지 못한 들풀이다.습기가 약간 있는 곳의 지피녹화용소재로 식재 가능하고 초물분재로 이용하여도 좋다. 이른 봄에 김치를 만들며 연한 순은 나물로 식용할 수 있다.
두메부추 (Allium senescens L.) 백합과
연분홍색의 꽃이 관상가치가 있으므로 군식하여 지피식물로 이용하거나 초물분재로 이용해도 좋다. 전초를 생식할 수 있으며 이른 봄철의 지하부 인경도 식용하는데 맛이 뛰어나다. 식미가 뛰어나므로 앞으로 식용 경제작물로 대량재배도 가능하다. 이 식물의 자생지의 개체수는 얼마되지 않지만 한택식물원에서 증식하여 현재에는 전국 각지에 식재되고 있다.
물엉겅퀴 (Cirsium nipponicum (Maxim.) Makino) 국화과
국화과의 다년초인 물엉겅퀴는 높이 1-2m이고 골이 파진 능선이 있으며 자줏빛이 돌고 거미줄 같은 털이 있거나 없다. 울릉도 성인봉의 중복 길가에서 자라는 식물로서 울릉도의 밭 곳곳에서 채소로 기르고 있는 모습을 볼 수 가 있다. 특히 어린잎은 울릉도에서 ‘부지깽이 나물’이라하여 국거리로 이용된다. 식물 분포가 제한되어 자라며 개체수도 많지 않다.
물냉이 (Nasturtium officinale R.Br.) 십자화과
물냉이는 유럽과 아시아 북부 원산 식물로 깨끗한 물에서 자란다. 어린 식물체를 생으로 먹고, 줄기 위 끝은 샐러드로 생식하며, 육류요리에 garnish(장식용 고명)로 곁들이여 조리하기도 한다. 경엽도 매운맛이 있지만 종자 역시 매운맛이 있어 겨자처럼 이용되기도 한다. 쌈소로 재배되어 나오기도 하는데, 겨자처럼 톡 쏘는 맛이 있다.
미역취 (Solidago virgaurea subsp. asiatica Kitam. ex Hara var. asiatica) 국화과
미역취는 어린 순은 나물로 이용하고 산미역취/미역취/미국미역취의 全草 혹은 根이 달린 전초를 一枝黃花(일지황화)라 하며 약용한다. 울릉도의 산비탈에는 보통의 미역취에 비해 대형인 울릉미역취가 분포하는데 최근에 산채로 재배하고 있다. 한라산의 정상부근에는 재배하면 포기가 둥글고 낮게 자라는 왜성의 미역취가 생육하고 있다.
민들레 (Taraxacum platycarpum Dahlst.) 국화과
민들레는 국화과인 다년초 식물로 어린 잎을 나물로 이용한다. 민들레 및 同屬 近緣植物(동속 근연식물)根(근)이 달린 全草(전초)를 蒲公英(포공영)이라 하며 약용한다. 양지에서 흔희 자라며 생활력이 강하여 대개의 환경에 적응하여 잘 자라지만 굳이 적지를 고르려면 배수가 잘 되고 해가 잘 드는 곳이 좋으며 비옥한 땅이면 더욱 좋다.
배초향 (Agastache rugosa (Fisch. & Mey.) Kuntze) 꿀풀과
배초향은 꿀풀과의 식물로 정원주변의 햇빛이 잘 드는 곳에 심거나 지피식무로 식재 가능하고 절화용 소재로 이용하여도 좋다. 특히 전초에서 강한 향기가 나므로 잘 말려서 차로 음용할 수 있다. 생잎을 이용하며 생선 비린내를 제거하거나 육류 요리시에 냄새를 없애는데 사용할 수 있다. 5~8월경 채취한 어린싹과 잎은 날 것으로, 또는 데쳐서 식용하면 좋다.
백도라지 (Platycodon grandiflorum f. albiflorum (Honda) H.Hara) 초롱꽃과
백도라지는 초롱꽃과의 다년초로 산야에서 흔히 자란다. 뿌리를 식용하거나 거담제로 사용한다. 잎은 호생하고 엽병이 없으며 긴 난형 또는 넓은 피침형이고 끝이 뾰족하며 밑부분이 넓은 예저 또는 원저이고 길이 4-7㎝, 나비 1.5-4㎝로서 표면은 녹색, 뒷면은 회청색이며 가장자리에 예리한 톱니가 있다. 삭과는 도란형이고 꽃받침열편이 달려 있으며 포간(胞間)으로 갈라진다.
복분자딸기 (Rubus coreanus Miq.) 장미과
복분자 딸기는 산기슭 양지쪽에 난다. 내한성과 내조성, 내공해성이 강하고 음지보다는 양지에서 번성하며 건조지와 습지 모두에서 잘 자라는 중생식생이다.방어보호용이나 생울타리 소재로 적합하며, 열매는 생식한다. 복분자딸기, 산딸기의 未成熟僞果(미성숙위과)는 覆盆子(복분자), 根(근)은 覆盆子根(복분자근), 莖葉(경엽)은 覆盆子葉(복분자엽)이라 하며 약용한다.
삽주 (Atractylodes ovata (Thunb.) DC.) 국화과
삽주는 산야(山野)에 난다. 여름에는 다소 서늘한 반그늘진 수목 밑에 많다. 한랭하고 따뜻한 기후를 좋아하며 생육에 알맞은 온도는 20-30℃이고 습도는 40-60%가 알맞다. 토질은 물빠짐이 잘되는 모래참흙땅과 화산회토가 섞인 질참흙이 좋으며 경사가 완만한 30-40도선이면 점토나 양토도 무난하다. 식용법으로 어린순을 나물로 해먹는다. 여름철에는 괴경을 태운 연기로 옷장이나 쌀창고를 훈증하면 곰팡이가 끼지 않는다.
씀바귀 (Ixeridium dentatum (Thunb. ) Tzvelev) 국화과
씀바귀는 국화과의 다년초 식물로 근엽은 도피침상 장 타원형 또는 도피침형으로 끝이 뾰족하고 밑은 좁아져 엽병으로 이어지며 중부 이하에 치아모양의 톱니가 있거나 결각이 약간 생긴다. 경엽은 2~3개로 피침형 또는 장 타원상 피침형이고 기부가 귀모양으로 줄기를 감싼다. 수과는 10개의 능선이 있으며 관모는 연한 오갈색이다. 어린잎과 뿌리를 식용한다.
연꽃 (Nelumbo nucifera Gaertn.) 수련과
연꽃의 잎은 근경에서 나오고 엽병이 길며, 물 위에 높이 솟고 둥근 방패모양이며 백록색이고 엽맥이 사방으로 퍼지며 지름 40㎝정도로서 물에 잘 젖지 않고 엽병은 원주형이며 짧고 뾰족한 가시가 산생한다. 꽃잎과 더불어 수면보다 위에서 전개한다. 열매는 수과로서 타원형이고 길이 20㎜정도이며 검게 익고 먹을 수 있다. 과실을 연실(蓮實)이라 한다. 관상용이나 식용으로 많이 재배한다.
음나무 (Kalopanax septemlobus (Thunb.) Koidz.) 두릅나무과
음나무는 4월 초에 연하고 어린 순을 따서 깨끗이 씻은 후 생으로 무쳐 먹기도 하고 튀김옷을 입혀 튀겨도 맛있다. 초봄의 새싹을 개두릅나무라 하여 굳기전에 채취하여 삶아서 식용으로 하고 있다. 열매는 조류의 먹이가 되고 녹음수, 공원수, 정자목 등으로 심고, 재목이 훌륭하여 가구재, 악기재, 합판 등에 쓰인다. 특히 스님의 바릿대(식기)를 만든다.
질경이 (Plantago asiatica L.) 질경이과
질경이는 길가 또는 빈터에서 흔히 자라며 연한 잎을 나물로 한다. 나물로 재배할 때는 4-5월경 베어내면 다시 싹이 나오므로 1년에 3회 정도 수확할 수 있다. 씨를 수확하고자 할 때는 가을에 완전히 익은 뒤에 수확하는 것이 좋다. 질경이의 재배여부는 확실하지 않으나 도로가 포장되어 가고 질경이가 자랄 곳이 점점 좁아져 가고 있기 때문에 연하고 큰 것을 수확하려면 재배하는 것이 바람직하다.
제비쑥 (Artemisia japonica Thunb.) 국화과
제비쑥은 산지에서 흔히 자라는 어린 순을 나물로 한다. 全草는 牡蒿(모호), 根은 牡蒿根(모호근)이라 하며 약용한다. 잎은 호생하고 쐐기형 또는 도란형이며 길이 3.5-8㎝, 나비 0.8-3㎝로서 양면에 견모가 드문드문 있고 양쪽 가장자리가 밋밋하며 윗부분이 결각상으로 되고 밑부분이 점차 좁아져서 직접 원줄기에 달린다.
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